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食品腐敗

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發表於 2016-5-6 10:44:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
食品腐敗(putrefaction)係指

食品之外觀、氣味、味道、顏色、質地、觸感等品質發生了不良變化,而導致不為消費者接受或無法食用的現象稱之。

食品腐敗可能由
老鼠、昆蟲、動植物本身酵素、非酵素性化學變化、物理傷害及微生物本身或其酵素等原因所引起。

引發食品變敗和品質降低的微生物可概分為腐敗性微生物(saprophyte)和病原性微生物(pathogen),前者使食品劣變(spoilage),後者常引發人的胃腸性障礙。

食品中出現的微生物種類和數目受到下列因素的影響:
1.污染的種類和程度:污染食品的微生物種類和食品腐敗狀況,會造成微生物的種類和數量的差異。
2.供給微生物生長的機會:包括食品的種類以及食品儲存的環境條件的影響。
3.食物預處理的情形:例如食物調理過程以及儲放的環境對微生物的數目多寡有所影響。
食物依其易敗壞性,可分為三大類:
◦易腐敗性的食物,例如:肉、魚、家禽肉、多數蔬菜和水果。
◦半易腐敗性食物,例如:馬鈴薯、蘋果、堅果的核仁。
◦不易腐敗性的食物,例如:糖、麵粉、乾豆。

食品腐敗的現象
◦微生物除了分解食品成分而造成不良風味外,尚可引起食品外觀之劣變(發霉、變色、食品表面黏液)
1.發霉
發霉由黴菌引起,使食品表面布滿各種顏色的菌絲及產生霉味。
2. 變色變色由能產生色素的細菌,例如:黃質菌屬(Flavobacterium)、沙雷氏菌屬(Serratia)等,以及分枝孢子菌屬(Cladosporium)所引起,或因微生物產生氧化酵素,例如:乳酸桿菌屬(Lactobacillus)作用於肌紅素(myoglobin)而使食物變色。
3.食品表面黏液食品表面黏液由黏液產生菌,例如:Leuconostoc、Streptococcus等產生之具黏性多醣類,例如:聚糊精(dextrans)、聚果糖(levans)及直鏈澱粉(amylose)等所引起,使食物表面產生黏液層及異味。


fungi.jpg [color=#999999 !important](15.59 K, 下载次数:0)
(2014/4/9 上午 10:33:59 上传)





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