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中央廚房的熱潮已經過了嗎

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發表於 2016-5-7 11:04:14 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
“中央廚房是“生產力”的代名詞,大部分優秀的中餐、西餐品牌都有自己的中央廚房乃至中央工場,但供需關係往往因為市場的變化而不穩定,使得中央廚房的利用率普遍不高。似乎此時的中央廚房變成了雞肋,生產力不足、無法標準化的餐飲品牌仍在追捧中央廚房,而大部分巨頭則選擇出售或以共同使用的方式轉嫁產能過程危機....”

賣身西安飲食未遂的嘉和一品,以2.98億元的價格把其中央廚房賣掉了。這一次,僅僅中央廚房項目就賣到了當初全部賣身價格4.11億元的73%。餐飲行業遇挫,發展速度遠不及預期,曾專門為了規模化擴張而興建的中央廚房,似乎開始“被嫌棄”。為此,近兩年來,不僅嘉和一品忍痛割愛,海底撈、眉州東坡、印巷小館對於中央廚房似乎都在謀求新的出路。

中央廚房產能普遍過剩計劃以4.11億元賣身的嘉和一品,卻僅以中央廚房項目收穫近3億元。出乎意料的價格將公眾的視野再一次聚焦到嘉和一品的中央廚房項目上。公開資料顯示,嘉和一品從6家門店開始建立中央廚房,2012年底,嘉和一品第三代中央廚房落成使用,佔地面積2.8萬平方米。新的中央廚房使得嘉和一品的半成品配送率達到85%,產能能滿足嘉和一品擴張到300-500家門店的需求。

產能過剩是嘉和一品中央廚房項目建成之初就一直面臨的問題,截至嘉和一品賣掉中央廚房項目,其門店數量剛剛超過100家。 2015年4月數據顯示,嘉和一品擁有66家直營店,35家加盟店,甚至有數據表示,嘉和一品直營門店數量在2012年曾是70家。


(門店數量不達預期,面對中央廚房過剩產能,嘉和一品只能尋求其他合作。)

產能過剩並不是嘉和一品一家中央廚房面臨的問題。目前擁有18家門店的北京胡同菜印巷小館,其新的中央廚房能夠承擔50家店所需食材的操作處理。以中央廚房為特色的味千拉麵,已經投資建設超過5個中央廚房。公開資料顯示,味千拉麵前五個中央廚房的全部產能是:1800家門店的發展規模,終端門店銷售額100億的加工和貯存、配送能力。而截至目前,味千拉麵的門店數量是700家左右。

門店數量不達預期,對於過剩產能,嘉和一品只能開始尋求其他合作。據悉,嘉和一品與商超和第三方餐飲公司合作,如與家樂福開設主食廚房,向好倫哥、吉野家、老家肉餅提供粥類產品。還有餐飲企業的中央廚房利用多餘產能進行食品加工,如眉州東坡和海底撈供商超銷售的火鍋底料。

產能利用不足規模化效益難應驗

中央廚房的概念是:由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按照菜單製作成成品或者半成品,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者銷售組合後銷售給顧客,也可以直接加工成成品或銷售組合後直接配送銷售給顧客。

2013年左右,餐飲業盛行連鎖餐飲企業建設中央廚房。中國連鎖經營協會發布的數據顯示,彼時我國餐飲連鎖企業中74%已經自建中央廚房。 2014年的一份數據顯示,北京擁有中央廚房的食品企業共有55家。

2013年左右,“中央廚房成餐飲制勝法寶”的觀點在餐飲行業較為盛行,彼時的觀點認為,和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等餐飲企業之所以能在京城迅速崛起,背後都是因為有強大的中央廚房。

(和合谷的迅速崛起,跟中央廚房的建立有一定關係)

不可否認,中央廚房在標準化和規模化上與分散採購有著無可比擬的優勢,但產能過剩導致的利用率不足,也是建立中央廚房的餐飲企業頭疼的問題之一。

據一位不願透露姓名的餐飲人表示,中央廚房建立之初都是奔著一定數量門店去的,為的是利用中央廚房的規模化效益,但由於各種原因導致門店擴張速度跟不上,特別是近些年餐飲整體形勢變動,中央廚房的產能並不能最大化利用,“本來是節省成本的規模化,反而成為了成本投入的累贅”。

中央廚房的熱潮已過?

在今年年初的採訪過程中,越來越多的接觸到這樣的觀點:專業的人做專業的事。針對的就是餐飲業投建中央廚房和涉足上游產業鏈的問題。在以王品、麥當勞、比格為代表的企業看來,中央廚房所謂的標準化和食品安全保障,完全可以通過外包給專業公司實現。 “建設中央廚房,意味著企業必須分散一部分精力保障中央廚房的運營”,王品集團董事長陳正輝認為,中央廚房的建設運營與餐廳門店的運營完全屬於兩個系統,對於一個專注餐飲門店運營的企業來說,這並不簡單是要求資金上的投入。
(對王品來說,中央廚房的標準化和食品安全保障,可以通過外包給專業公司實現)

統一採購、統一加工、統一配送、統一監管……“統一”是中央廚房的核心。在餐飲業集體擁護中央廚房的過程中,曾有餐飲企業為證明中央廚房的“統一”優勢提出這樣的觀點,“食品安全先於口味”。在當時的情況下,這句話的理解是:中央廚房生產的標準化的東西,沒有了消費者希望中的口味特色,但為了食品安全的保障,這種缺失是可以理解的。

很顯然,這種觀點在當下並不適用。首先,食品安全是底線已經成為越來越多餐飲人的共同認知,對於食品安全的追求並不會因為中央廚房的存在與否而有所區別。其次,餐飲企業之間的競爭也越來越重視口味,差異化經營甚至是一些餐飲企業尋求生存空間的戰略性舉措。

對於中央廚房標準化和規模化的優勢,個人舉贊成態度,前提是中央廚房的利用率能夠保證實現。而對於中央廚房降低成本的觀點,個人則持保留意見。
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