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冷卻時間不夠快

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發表於 2016-5-5 16:53:36 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
網站上的資料,你說我的醬料約30分鐘可以冷卻到18度,那這樣我一個小時只能冷卻兩次,速度好像沒有想像中的快,請問可以更快嗎?
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發表於 2016-5-6 10:07:02 | 顯示全部樓層
其實需要半小時才能冷卻的商品,使用傳統冷卻模式(浸冰水或吹電風扇等),所需要的時間為180~240等或以上的時間。相較於急速冷卻,是相對慢的冷卻方式。
而且冷卻的速度相較於包裝的速度,包裝的速度相對要重要得多。
如果冷卻很快速,但是包裝時間來不及,這樣冷卻好的商品因為來不及包裝,回溫受到汙染,這樣反而是得不償失。
因此會建議您先考慮包裝的速度,如果速度真的來不及包裝,表示您的生意越來越好了,
此時就可以考慮加快冷卻設備,型號增加或者是增加台數。
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發表於 2016-5-6 10:39:25 | 顯示全部樓層
謝謝您的提問,確實在現今的社會,速度的追求已融入在每個人的思維和生活方式中,然而在食品安全中,時間與溫度兩者宓不可分,過度強調快速的飲食供應,容易使食品安全淪陷失守。又因急速冷卻系統在預煮的概念下,料理從烹煮完成至覆熱上桌往往經過更長的時間,故採取急速冷卻系統的業者,更需跳脫速度的單ㄧ思考,而將溫度ㄧ同納入權衡的依據。在這邊回到您的提問:  我一個小時只能冷卻兩次,請問可以更快嗎?事實上,冷卻的速度與烹煮量和分裝速度緊密相關。在烹煮量部份,理想上,烹煮好的料理需在90分鐘內降溫至4˚C,若烹煮量超過冷卻速度所能負荷,將使整批醬料面臨細菌繁殖的威脅,因此若冷卻量過大導致降溫速度過於緩慢時,建議您以批量冷卻的方式達到所需的安全標準,而這正是辰光急速冷卻機在這方面精神的體現。在分裝速度部份,同先前的原理,若包裝機的速度無法在ㄧ定時間內完成醬料的分裝,這將使後段包裝的醬料面臨回溫,進入到5˚C至63˚C的危險溫度範圍 ,不但料理的保存期限必須因此而縮短,醬料的口感也會因存在較高的細菌數打了折扣。最後仍需提醒您,即便食材已經過徹底的烹煮,對採用急速冷卻系統的業者而言,五天仍為急速冷卻的料理的存置上限。以上與您分享。
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