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我作生食魚類與肉類如冷何存有所差異點

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發表於 2016-5-5 16:51:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
我作生食魚類與肉類如冷何存有所差異點
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發表於 2016-5-6 10:03:47 | 顯示全部樓層
急凍庫和一般冷凍庫主要如下:

1.馬力差別。一般在做生肉類冷凍時大部分都會選擇使用冷凍庫,但是常聽見人在說冷凍後的口感會比較沒有嚼勁、口感不佳,以目前想要講究口感會使用急凍庫,一般急凍庫可在半個小時左右可快速降溫到低溫,例:冷凍就會降至-40∘C;而一般冷凍庫則是慢慢降溫至零下二十至三十度C,跟馬力數有關。

2. 冰晶大小差別。當一般魚類或肉類結凍後,如果不是使用急凍概念的話,肉與肉之間會有些微水分,就像是人體一樣含有水分。因有水分,加上一般冷凍庫的凍結的速度較慢,凍結速度慢就會像是冰雹的狀態,也就是冰晶的大小像冰雹般,冰晶也相對比較大,在冰晶大的狀況下會出現兩種狀況:
A.    肉質因水分流失後,口感會變得比較不好比較軟爛。
B.    結凍時候血水會比較多,所謂的血水就是肉質紋理中的水分。

如果使用急凍的話,冰晶會比較小,比較的來看話一般冷凍庫可當成冰雹,急凍庫為雪花,像這樣的技術目前辰光沒有在做,可向您推薦幾間有在做的廠商厚騰實業有限公司http://www.neofreeze.com/cn/,或是轅賀有限公司,去官網觀看他們的做法。如果要做一些肉類的口感比較好的話,會建議您使用急凍庫非冷凍庫。當今天沒有投資預算在急凍的話,會推薦您使用肉類透過冰水冰鎮過後再去保存,但是水的部分必須是殺菌水。
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