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快速凍結冷卻的口感差異大嗎

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發表於 2016-5-5 16:50:15 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
冷凍後解凍後的口感是否有差異性ㄋ  為什麼要快速凍結冷卻
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發表於 2016-5-6 10:03:14 | 顯示全部樓層
1、差異點說明:
冷卻後口感及香氣
冷卻後重量
結凍冰晶
解凍後口感及香氣
急速冷卻

結凍

解凍
急速冷卻後水分減少蒸發,香氣也得以大量保留下來。
如1000c.c.(g)食材,使用急速冷卻,食材能保留980~990c.c.(g),減少與空氣氧化時間,食材的色澤也相對比較鮮豔。
食材內外溫差小,快速達到凍結點讓冰晶形成時比較細小,就不容易讓食材內以融合完成的分子再度分離。
冰晶小有如碎冰一樣,退冰時間短,食材組織破壞小,保留食材原本70%~80%口感及香氣。
傳統冷卻

結凍

解凍
傳統冷卻→水蒸氣和香氣一起大量蒸發,無法保留香氣。
如1000c.c.(g)食材,傳統冷卻時間慢,蒸氣與空氣做熱交換時大量蒸發,降溫完成後只剩900-950c.c.(g)。
反之若採用一般冷凍庫,食材內外溫差大,冷凍時間拉長,冷凍時冰晶較大就比較會產生水與食材大量分離現象。
冰晶大有如方塊冰一樣,退冰時間拉長,食材水份大量流失,且食材組織破壞嚴重。
急速結凍

解凍
急速冷凍後保留原本食材香氣及水份90%。
快速冷凍使冰晶結晶小,不容易讓食材內以融合完成的分子再度分離。
冰晶小有如碎冰一樣,退冰時間短,食材組織破壞小,保留食材原本70%~80%口感及香氣。


為何需要急速冷卻:
食材在高溫帶停留過久時,會將食材內原本已經融合的香氣分離,藉由水蒸氣蒸發時香氣也一起蒸發分離。
譬如剛煮好的一桶高溫豆漿有1000cc(g),慢慢冷卻後因裡面的水蒸氣與空氣做熱交換時大量蒸發,等到降溫完成可能剩下900-950cc(g)
而採用急速降溫後1000cc(g)豆漿至少能保留980-990cc(g),所以當急速冷卻後水分減少蒸發,
香氣也得以大量保留下來,減少與空氣氧化時間,食材的色澤也相對比較鮮豔。
急速冷卻後在做結凍與速凍:
若急速冷卻至10-18℃時需在用包裝袋包裝起來在做零下負40-55℃急凍
1、避免冷風直接跟食材接觸造成二度汙染。
2、避免冷風直接接觸食材使得食材內水分又被冷空氣蒸發(香味也會被蒸發)。
3、最好是抽成真空,因為食材內空氣少時當冷風穿透包材後,在食材空氣量少會加速冷能穿透速度,
       快速達到凍結點讓冰晶形成時比較細小,就不容易讓食材內以融合完成的分子再度分離。
       (反之若採用一般冷凍庫來做冷凍時冰晶較大就比較會產生水與食材大量分離現象,因為水分會在0至-1℃時凍結成冰塊,
        豆漿黃豆成分可能會在-1至-2℃才凍結。所以就會造成分離現象) , 最好的方式是當時才冷卻到低溫時再來做速凍。
4、急速冷凍後,因為冰晶較為細所以~退冰速度當然也較快(一杯泡沫茶飲~碎冰與方塊冰放入茶內碎冰瞬間融化,方塊冰比較慢融化)
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