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何謂央廚 什麼樣才是中央廚房必需條件

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發表於 2016-5-6 11:57:05 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
何謂央廚  什麼樣才是中央廚房必需條件
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發表於 2016-5-6 14:38:07 | 顯示全部樓層
最先進的中央廚房在我家
其實要做中央廚房不外乎控制成本與穩定品質。
成本部分是各家採購策略,不在這裡贅述。至於如何穩定品質,一個好的中央廚房必須控制其人流、物流、氣流與水流。

人流:
走向:人員的走向都是由較乾淨的區域往污染度較高的區域移動。例如:冷卻室移往烹煮區→OK。如果人員經過污染度較高的環境,要進入較乾淨的區域,就必須經過浴塵室、泡腳池及地貼等。


人員規範:進入廚房區,必須換上廚房內專用的衣服,鞋子(防滑),戴上帽子口罩,確實洗手後戴上手套。(此作法是為了避免員工將身上的毛絮及灰塵,帶入中央廚房內。)

(清潔劑洗手外,建議使用噴霧式紅外線感應手部消毒器消毒):可以消除手部上的汙染源。

2.物流:產品的走向,都是由污染度最高的地方越往乾淨的區域移動。例如:清洗區→烹煮區→冷卻區(預冷區)→包裝室。
食才有食材的通道與人員走道不同。

3.氣流:空氣的走向,主要是利用各區域的空氣壓差作空氣流的管控。越乾淨的區域壓力越大,污染度越高的區域壓力越小,例如:烹煮區為負壓,冷卻區就是正壓。



水流:排水的流向,跟人流相同,由乾淨的地方流向污染度較高的地方。


以上這4流都是為了控制細菌,創造一個微菌的環境讓產品品質更好。

這些都是概括的討論,如果有任何問題都可以來電0800-277888詢問,謝謝。

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