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川菜餐廳如何使用冷卻降溫

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發表於 2016-5-6 11:53:47 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
川菜跟炒手是我們餐廳的主題
一向是以辣跟小炒為主題特色為何需要冷卻呢?
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發表於 2016-5-6 14:04:46 | 顯示全部樓層
醬料與高湯
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發表於 2016-5-6 14:05:39 | 顯示全部樓層
菜的醬料主要是針對辣椒醬及辣油的部分,辣椒醬的部分第一是醬料中比較沒有水分,主要是靠油脂、花椒、辣椒做成的,在沒有水分的情況下都是油因此要降溫是不容易的,透過急速降溫的優點如下:
一、可以加快製程;
二、辣度比較明顯,原因為透過急速冷卻之後比較沒有傳統冷卻長時間的發酵的味道,因此辣度會比較明顯;
三、色澤的部分,透過急速冷卻在色澤上會比較亮
高湯的部分,在川菜中會使用高湯,使用冷卻機可保留高湯中的營養價值、香氣及成分低溫保存,在低溫保存下味道會保持穩定,不會像傳統做法早上至下午都採用小火加熱,早上剛煮出來的湯跟下午加熱出來的湯,由於水蒸氣會蒸發因此鹹甜度會有所不同,在不同的情況之下,口味就不穩定,會造成早上來的客人喝到的湯是很正常的,而晚上的客人喝到就是很鹹的。


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