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急速冷卻對稀飯有什麼好處

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發表於 2016-5-6 11:49:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
我很想知道稀飯冷卻後會是如何,又有什麼好處?
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發表於 2016-5-6 14:11:49 | 顯示全部樓層
你好:
急速冷卻對食材有好處有許多。

現在人不再只是烹煮白稀飯,而是在稀飯中添加許多蔬菜及肉類增加營養及口感。

但在營養稀飯中的蔬菜最害怕的是烹煮後所帶來的『後熟成效應』。

何謂『後熟成效應』呢?

舉例來說:食材烹煮後的餘溫會讓食材繼續『悶煮』,導致食材口感不佳及風味流失。
               及破壞食材本身營養價值。

稀飯屬於澱粉類,澱粉類烹煮後如沒有進行有效的降溫模式,在與空氣接觸面和空氣進行熱交換,

讓原本有光澤的表面慢慢變深,而產生薄膜。

此薄膜就像『高湯上的熱油』一樣,無法讓熱能向外釋放,導致上列所敘說的『後熟成效應』。

薄膜會阻礙醬料冷卻,使中心溫度無法降低,而細菌開始滋生。

因此稀飯顏色會慢慢變深以外,食材也容易腐敗。

急速冷卻可將稀飯的保存期限延長、保存口感及營養、減少細菌滋生,

稀飯也可以走上網路,使用冷凍宅配方式開始販賣,不再拘束店面販賣使用。
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發表於 2016-5-6 14:12:35 | 顯示全部樓層
本帖最後由 virgoyi 於 2016-5-6 14:14 編輯

急速冷卻:冷卻至可包裝溫度,色澤不氧化、cheese、雞蛋、牛奶均勻不分層。


傳統冷卻:薄膜產生、食材不易降溫、開始氧化,細菌數開始增加,營養食材成為細菌孳生養分,細菌大量孳生。

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發表於 2016-5-6 14:57:19 | 顯示全部樓層
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